LE SAKE DE BORDEAUX
Le saké de Bordeaux
Un pont entre deux mondes
Longtemps célébrée comme la capitale mondiale du vin, Bordeaux s’affirme aujourd’hui comme une véritable terre de fermentation. Aux côtés des domaines viticoles historiques, une scène brassicole dynamique s’est développée ces dernières années, faisant de la bière artisanale un acteur incontournable de la culture locale. Dans ce contexte, l’apparition d’un saké authentiquement bordelais ne relève plus de l’excentricité mais d’une évolution naturelle et profondément cohérente.
Quand la tradition japonaise s’invite sur les terres du vin. Installée à Mios, entre Bordeaux et le bassin d’Arcachon, la brasserie SAKÉ DE BORDEAUX fait figure de pionnière. Fondée par Tomoo Oda, maître-brasseur formé en œnologie et ancien professionnel du marketing du vin, elle élabore depuis 2022 un saké entièrement produit en France, tout en respectant la rigueur du savoir-faire japonais. « Bordeaux est mondialement connue pour le vin, et il se trouve que la fermentation du saké suit des principes similaires », confie-t-il. Un pari audacieux, soutenu par l’expertise de Jean-Jacques Dubourdieu, héritier d’une grande lignée d’œnologues bordelais, et de Marie Chiba, figure internationale du saké.
Un environnement naturellement propice. La localisation n’a rien d’un hasard. À Mios, la brasserie bénéficie d’une eau souterraine exceptionnellement douce, puisée à 200 mètres de profondeur, dont le profil minéral évoque la légendaire Miyamizu de Nada, au Japon. Or, pour le saké, une eau peu minéralisée — rare en France — est essentielle pour obtenir un alcool délicat, pur et expressif. L’utilisation d’équipements viticoles, adaptés avec ingéniosité aux exigences du saké, renforce encore le lien avec le terroir bordelais : des sacs de pressurage ronds empruntés aux chais locaux : des abreuvoirs à moutons détournés en bacs de chauffe pour la pasteurisation, des cuves et installations proches de celles employées par les vignerons.
Avec 4 cuves de fermentation de 2200 L et 8 cuves de stockage en chambre froide, la brasserie travaille selon une logique proche de l’assemblage bordelais pour créer des profils aromatiques subtils. De novembre à avril, lorsque les températures extérieures passent sous les 15°C, les conditions sont idéales pour un brassage hivernal, méthode traditionnelle qui garantit une fermentation lente, stable et raffinée. Ainsi, sur les terres atlantique, le saké trouve un climat parfaitement adapté à son élaboration. N’ayant pas accès aux variétés japonaises dédiées au saké, l’équipe a mené de nombreux essais avec des riz Japonica de Camargue. De cette recherche est né un choix clair : Manobi bio, plus riche en amidon, pour le saké, Selenio, au caractère plus marqué, pour le saké pétillant.
Le riz Manobi utilisé provient d’une ferme biologique travaillant selon la méthode traditionnelle Aigamo, où des canards remplacent les produits chimiques pour entretenir les rizières. Côté levures, SAKÉ DE BORDEAUX a pris une voie originale : utiliser des levures de vin blanc, soigneusement sélectionnées dans les pratiques régionales. Une approche innovante, en plein essor au Japon, qui confère au saké une acidité plus vive et un profil aromatique plus frais, tout en s’inscrivant naturellement dans la culture locale.
Trois sakés pour raconter une rencontre culturelle. De cette rencontre entre techniques japonaises et terroir bordelais naissent trois cuvées complémentaires :
HERITAGE
- Riz Manobi bio, eau locale pure, levures de vin blanc
- Style sec mais riche
- Arômes subtils de banane et d’ananas
- Parfait avec fruits de mer, viandes blanches et légumes
PRESTIGE
- Inspiré de la philosophie des vins blancs de Bordeaux
- Légèrement demi-sec, acidité vive, délicate note de raisin
- Idéal en apéritif ou avec les produits de la mer
SAKÉ PÉTILLANT
- Fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle
- Bulles fines, légère douceur, acidité tonique
- Une alternative festive au Champagne
Un engouement déjà palpable
Alors que la première mise en marché est prévue pour la fin d’année, l’intérêt est déjà fort.
« On n’en est même pas encore à l’étiquetage et pourtant la curiosité est immense », observe Jean-Jacques Dubourdieu. La production inaugurale sera notamment disponible à la cave de la Rousselle, à Bordeaux. Entre innovation et tradition, un nouveau chapitre s’ouvre. En associant la précision japonaise, les ingrédients français et la culture de la fermentation propre au Sud-Ouest, SAKÉ DE BORDEAUX crée bien plus qu’une boisson : un pont entre deux mondes, une nouvelle expression du terroir, et le premier saké bordelais entièrement brassé en France.
