UNAGI : L'ANGUILLE JAPONAISE
Unagi : l’anguille japonaise
Le trésor des rivières japonaises
L’anguilla japonica, l’anguille japonaise, est un mets particu-lièrement prisé sur l’archipel, et ce, depuis des millénaires. Si sa consommation remonte à la période Jômon, comme l’attest-ent des ossements retrouvés il y a près de cinq mille ans, c’est à l’époque d’Edo (1603–1868) qu’elle s’impose véritablement dans les habitudes alimentaires japonaises, au point de devenir l’une des quatre grandes spécialités de la capitale avec les sushis, les soba et les tempuras.
C’est durant l’été, lors du Doyo no Ushi no Hi (le jour du Bœuf), que le poisson gagne en popu-larité du fait d’une tradition instaurée pour combattre la fatigue estivale grâce à ses riches apports en calcium et protéines. Selon la légende, l’érudit Hiraga Gennai conseilla à un marchand en difficulté de s’appuyer sur la croyance populaire voulant que consom-mer des aliments commençant par « u », comme ushi, le bœuf, aide à supporter la chaleur, et d’y ajouter l’unagi, l’anguille. Cette pratique continue d’être d’actualité, chaque année, durant la période estivale, entre juillet et août, les plats à base d’anguille connaissent une popularité accrue. Il existe plusieurs façons de la déguster, selon les régions et les traditions locales.
La préparation la plus répandue reste le unadon, bol de riz sur lequel est déposée une portion d’anguille grillée. Derrière ce patrimoine culinaire millénaire se dessine pourtant une réalité alarmante, classée espèce menacée par le Japon depuis 2013, victime de surpêche et incapable de se reproduire en captivité, l’anguilla japonica voit son avenir suspendu à un équilibre fragile entre tradition et responsabilité écologique.
Célia Ramirez
